ВсеИнструменты.ру
Содержание
Домашние мясные снеки получаются вкуснее магазинных и обходятся дешевле. В этой статье разобрали, как сушить мясо в сушилке для овощей и фруктов: какой кусок выбрать, сколько держать в маринаде и при какой температуре готовить.
Тот же принцип работает в дегидраторе, аэрогриле и духовке с режимом конвекции. Через 4 – 10 часов получится вяленое мясо, бастурма или джерки, которые хранятся неделями.
Электросушилка для мяса работает по тому же принципу, что и для овощей: теплый воздух равномерно обдувает продукт на решетках и выпаривает влагу. Разница только в температуре и времени: для овощей режим ниже, для мяса – выше, из-за риска размножения бактерий в сыром белке.
Дегидратор устроен похоже, но часто имеет более широкий диапазон температур и таймер на много часов – удобно для длительной сушки крупных партий.
Приготовить мясные чипсы можно в аэрогриле: мясо сушат на решетке при открытой или частично прикрытой крышке, включив конвекцию на минимальной температуре. Процесс идет быстрее, но кусочки нужно чаще переворачивать.
В духовке мясо выкладывают на решетку, а дверцу оставляют приоткрытой на 2 – 3 см, чтобы влажный воздух выходил, а не оседал на мясе. Без этого условия мясо не высохнет, а сварится в собственном соку.
В промышленных камерах точно контролируют температуру, влажность и скорость воздуха – это и отличает заводскую обработку от домашней. Процесс вяления состоит из нескольких этапов: посол, вяление при температуре около 12 – 18 °С и влажности 75 – 85%, затем досушивание при более низкой влажности.
Такая обработка занимает от нескольких дней до нескольких недель – в зависимости от толщины куска и рецептуры. Дома этот процесс делают проще и быстрее за счет более высокой температуры сушилки: домашнее вяленое мясо готовится за часы, а не за дни, но и хранится меньше, чем заводской продукт.
В домашних условиях для сушки подходит нежирное мясо без прожилок и пленок – жир при сушке не испаряется, а прогоркает и портит вкус готового продукта.
Говядину берут из вырезки, огузка или лопатки – куски с минимумом жира
Телятина получается мягче говядины и сушится немного быстрее
Свинину выбирают из окорока или корейки, тщательно срезая жировые прослойки
Куриную грудку сушат целиком нарезанной на полоски – она готовится быстрее говядины и свинины из-за меньшей толщины волокон
Мясо с костью, хрящами и большим количеством соединительной ткани для сушки не подходит: оно сохнет неравномерно.
Перед нарезкой мясо охлаждают в холодильнике 1 – 2 часа или слегка подмораживают в морозильной камере 30 – 60 минут. Так его проще нарезать ровными полосками. Толщина куска влияет на время сушки и итоговую текстуру.
Полоски толщиной 5 – 8 мм подходят для мясных чипсов и снеков
Куски толщиной 1,5 – 2 см используют для бастурмы и вяленого мяса плотной текстуры
Нарезка вдоль волокон дает более жевательную текстуру, поперек волокон – более рассыпчатую и мягкую.
Засолка – обязательный этап перед сушкой. Сухую засолку делают солью из расчета 15 – 20 г на 1 кг мяса, оставляют в холодильнике на 8 – 12 часов, затем промывают и обсушивают бумажным полотенцем.
Перед сушкой мясо не обязательно держать в маринаде, но маринад делает вкус ярче и продлевает срок хранения готового продукта за счет соли и кислоты, которые подавляют рост бактерий.
Простой маринад: соевый соус, чеснок, черный перец и немного меда или сахара. Полоски мяса выдерживайте в маринаде 6 – 12 часов в холодильнике, затем обсушите – лишняя влага увеличивает время сушки.
Если мясо не мариновать, а только посолить, вкус получится более нейтральным, а сушиться такие куски будут немного быстрее из-за меньшей влажности поверхности.
Мясо сушат при температуре 60 – 70 °С. Такой режим выпаривает воду из волокон, но не дает белку свариться, как это происходит при варке или запекании.
При нагреве свыше 70 °С белок на поверхности куска быстро сворачивается, образуя плотную корку. Влага изнутри перестает выходить наружу, и центр остается сырым, даже если снаружи мясо кажется готовым.
При температуре ниже 55 – 60 °С сушка растягивается на слишком долгое время, а теплая, но недостаточно горячая среда становится благоприятной для размножения бактерий.
Первый час сушки часто проводят при более высокой температуре – около 70 °С, чтобы быстро прогреть мясо и снизить риск размножения бактерий, а затем снижают до 60 °С до полного высыхания.
Время сушки зависит от толщины куска, температуры и вида мяса.
Полоски толщиной 5 мм при 65 °С сохнут 4 – 5 часов
Куски толщиной 1,5 – 2 см при той же температуре сохнут 8 – 10 часов
Куриная грудка сохнет быстрее говядины и свинины – обычно на 1 – 2 часа меньше
Чтобы полностью высушить куски, ориентируйтесь на проверку на изгибе, а не только на время из рецепта: кусок должен гнуться и слегка потрескивать по краям, но не ломаться и не выделять сок при надавливании. Если в середине куска еще чувствуется мягкость и влага, сушку продолжают.
Так же вялят мясо для бастурмы: без предварительной обработки высокой температурой куски дольше держат при 55 – 60 °С – 10 – 15 часов, чтобы завялить их мягче и влажнее. Чтобы сделать вкус ярче, в маринад для такого мяса добавляют мед, паприку или молотый кориандр.
Высушенное мясо остудите до комнатной температуры перед упаковкой – теплый продукт в закрытой таре образует конденсат и быстро портится.
Снеки и мясные чипсы храните в герметичном контейнере или пакете с зип-застежкой при комнатной температуре до 2 недель, в холодильнике – до 1,5 – 2 месяцев.
Вяленое мясо с более высокой влажностью храните только в холодильнике, в бумаге или ткани, которая пропускает воздух, – до 3 – 4 недель.
Для длительного хранения продукт замораживают: в морозильной камере он сохраняет вкус и текстуру до полугода.
Главная опасность домашней сушки мяса – недостаточная температура и время обработки. Во влажной сырой середине куска при температуре от 5 до 60 °С активно размножаются бактерии: стафилококк, сальмонелла и кишечная палочка.
Симптомы пищевого отравления от недосушенного мяса – тошнота, боли в животе и повышение температуры тела в течение суток после употребления.
Чтобы приготовить мясо безопасно, сушите его при температуре не ниже 70 °С в первый час обработки, используйте только свежее охлажденное мясо без признаков порчи и тщательно мойте руки, разделочную доску и нож после контакта с сырым продуктом.
Готовый кусок обязательно проверяйте на изгибе и разрезе: сырой центр и липкая, влажная поверхность говорят о том, что сушку нужно продолжить.
Можно ли посушить мясо в сушилке для овощей и фруктов?
Да, подойдет любая электросушилка с решетками и регулировкой температуры от 60 °С. Выставьте нужный режим и разложите мясо в один слой, как для овощей.
Как правильно посушить мясо без специальной техники?
Разложите мясо на решетке в духовке с конвекцией и включите температуру 60 – 70 °С. Приоткройте дверцу на 2 – 3 см, чтобы влажный воздух выходил наружу, иначе мясо сварится в собственном соку.
Сколько соевого соуса нужно для маринада?
На 1 кг мяса возьмите 3 – 4 столовые ложки соевого соуса, добавьте чеснок и специи по вкусу.
Как понять, что мясо высохло и готово к хранению?
Согните кусок: он должен пружинить и слегка потрескивать по краям, но не ломаться и не выделять сок. Разрежьте один кусок и проверьте, нет ли влажных участков в центре.
Можно ли сушить мясо, не маринуя его заранее?
Можно, если предварительно посолить мясо. Вкус получится более нейтральным, а сохнуть куски будут немного быстрее из-за меньшей влажности поверхности.
Сколько хранится вяленое мясо после сушки?
В холодильнике держите вяленое мясо 3 – 4 недели, снеки и мясные чипсы – до 2 месяцев. Для длительного хранения уберите продукт в морозильную камеру.
Какая температура безопасна для сушки мяса дома?
Ориентируйтесь на диапазон 60 – 70 °С, особенно в первый час, когда важно быстро прогреть мясо и снизить риск размножения бактерий.
Сушеное и вяленое мясо получится вкусным и безопасным, если соблюдать температуру, время и правила подготовки.
Выбрать сушилку для мяса, грибов, овощей и фруктов вы можете в рубрике на нашем сайте.
Как вам статья?
